“疫”后餐饮行业转型出路在哪儿?

家常菜资讯 2020-06-25 10:39151家常菜资讯家常菜资讯

2003年,非典覆盖了整个北京,80%的商店选择关闭。当时,夏布夏布打出了一个口号:“一个人不能得非典”,迎合了人们的需求。疫情消退后,夏布夏布甚至创造了每天2000名乘客就餐的记录。这个故事的灵感不仅仅是“勇气”:如果你不想“叛逃”,你必须了解你与消费者的关系。

在新冠状病毒引发的风暴中,我们也看到了餐饮业的变化和反思。01标准的力量

毫无疑问,这场流行病将让消费者从一开始就知道每一个餐馆品牌。第一个问题是:当外面发生自然灾害时,你会吃什么?消费者将不可避免地关注健康、卫生和大品牌。因此,肯德基和麦当劳凭借其品牌优势和独立分销,保持了其受欢迎程度。从某种意义上来说,消费者在流行中对餐饮品牌的选择回答了业内的“天堂问题”:在打造餐饮品牌时,是否倾向于原创和手工制作,以增加增值截止和取消费用升级的利润?使用模块化、标准和简洁的SKU来满足大多数人的喜好,这仍然是一种趋势吗?

现在,国情帮助他们做出了回答:回归标准化。非混乱的口味和持续的生产将使消费者能够毫无障碍地信任你。然而,菜肴的标准化并不意味着菜肴的作坊。根据不同的餐饮企业,制定适合自己的规模。不同的餐饮企业有不同的规模和不同的经营成本。对于中小餐饮企业来说,首先要解决两个问题:一是采购标准化;第二,烹饪应该标准化。标准化采购有时候,当顾客去餐馆时,他们会觉得食物的味道已经变了。除了厨师的原因,还有购买的原因。食品采购不达标,质量不达标,将直接影响菜肴的质量。例如,一坛红烧猪肉需要又肥又瘦,买它的人一眼就能看出猪肉有多肥又瘦。如果配料不同,味道也会不同。烹饪标准在餐饮业的增长中,手工劳动成本相当高,过去厨师是餐馆的骨干,可以决定餐馆的生死。这种隐性成本甚至更高。洗碗可以解决这个问题。完美的一餐应该有突出的品味和良好的印象。我们会发现,现在的公共餐饮,尤其是连锁餐饮,后面的厨房里可能没有很多厨师,只有几个人在做配菜,这也是由于食品原料建设的标准化。

02“网红”将迎来北方大局

2003年在上海,一份晚报记录了以下消息:非典来了,数百家网上红店一夜之间消失了。在报告中,一名受访者在故事的中间谈到了一个品牌:他昨天还在电视上忏悔十几秒钟,一周后,老板消失了。从这个角度来看,在疫情流行的情况下,强调营销和忽视产品的“爆炸式商店”将首先被消费者抛弃。因此,无论贸易想象多么诱人,都是没有基础的空虚。

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