经典!史上最全野生菌介绍

特色美食资讯 2020-07-14 10:02142特色美食资讯特色美食资讯
从每年的六月起头,云南的野生菌陆续上市,直到十一月份竣事。每到这个时节,云南各大餐馆陆续上演野生菌盛宴,而其他省市的许多餐饮人则开陆续奔赴云南,采购野生菌,拿回酒店举办野生菌美食节。云南的野生菌有800多个品种,占世界的43%,占全国的91%,居全国首位,是世界野生菌种类最多、产量最高的地域。人人熟悉的松茸、鸡、羊肚菌、牛肝菌、虎掌菌、竹荪等,均产自云南。别的,还有良多独具个性的野生菌,好比冷菌、鸡油菌、干巴菌、块菌、白叟头菌等也是云南非常有代表性的野生菌品种野生菌有着与生俱来的自然香味和美味,且营养价值又很高,所以越来越受到食客的青睐。然则对良多云南以外省份的厨师来说,它们还带着神秘的“面纱”。所以,今天我们就给人人介绍一下云南野生菌家族的成员们,让大师能够敏捷认识这些野生菌的个性特点、适用烹饪方式以及经典菜式。纯野生菌类松茸、干巴菌、虎掌菌、鸡菌、牛肝菌、冷菌、羊肚菌、青头菌、松露、白叟头菌、珊瑚菌纯养殖菌类姬松茸、寒风菌、黑皮鸡、金耳、鸡腿菇、茶树菇、平菇、杏鲍菇、花菇、白灵菇、侧耳、金针菇、珍珠菇、草菇、银耳、口蘑、蟹味菇 (9500.163.com) 01松茸别号 松口蘑、松蕈、合菌、台菌。外形特色 鲜松茸形若伞状,菌盖呈褐色,菌柄为白色,均有纤维状茸毛鳞片,菌肉白嫩肥厚,质地精密,有浓烈的特别香气。性格烹饪 市面常见的松茸分为三种形态:1.鲜品。每年7-9月中旬是鲜松茸上市的季候。鲜松茸最适合用来烤和炖汤,其次是炒、爆、煎,除此之外生吃、凉拌、建造刺身、“冲浪”都是今朝最时髦的烹饪方式。2.冻品。在浩瀚冻品中,急冻的品质最佳,最能无缺地留存松茸自己的香味和质感。急冻松茸的用途相对较少,只能用来炖汤、炒制,或建造“冲浪”菜。3.干品。干松茸用途更窄,只适合用来炖汤。经典菜例 松茸锅炉鸡、高汤松茸鸡豆花、锡纸烤松茸、炭烧松茸、生煎松茸、芫爆松茸。迥殊提醒姬松茸≠松茸 姬松茸是一种纯人工养殖的菌类,原产于巴西,正式名称是巴西蘑菇,属于伞菌科,因为外形跟松茸有些相似,所以一些造孽供货商用姬松茸来假冒松茸。判别的方式很简洁:1.松茸因为是野生的,所以个头都比力小,长度一样都在10厘米以下,而姬松茸显明要大良多。2.松茸外观附着这一层黑色的膜,姬松茸是没有的。3.松茸的美味是非常足的,而姬松茸的美味就非常弱,两种菌类一闻便知。 (9501.163.com) 02虎掌菌别号 黑直觉虎掌菌、翘鳞肉齿菌、老鹰菌、獐子菌。外形特色 无盖无柄,在菌体上长满一层纤韩国美食点评细的茸毛,呈黄褐色,并有显著的黑色斑纹,形如虎爪。性格烹饪 它有两个分歧于其他野生菌的特点:第一,脆度迥殊高,所以炒制是最佳的烹饪方式,也是最适合它的。炖汤、烧制也能够,但不是烹饪虎掌菌的最佳方式。云南人炒虎掌菌,必然要添加新颖的皱皮椒,然则纷歧定非要用辣椒辣炒,也能够插手鳜鱼肉丝烹饪,建造虎掌菌炒鳜鱼丝,或者搭配鸡肉丝炒制。第二,只选用干品进行烹饪,而鲜品一样不消来烹饪。因为鲜品自己的香味比力淡,只有经由干制后,香味才能达到最高条理。经典菜例 青椒炒虎掌菌、虎掌菌炒鱼丝、虎掌菌炒火腿。4种牛肝菌 市面常见的牛肝菌分为白、黄、黑、红四种,不管是哪种牛肝菌,最佳的烹饪方式都是炒,其次是涮、炖,其他方式都不克表现其质感,而干牛肝菌则能够用来建造干锅菜、烧煨菜等。 (9502.163.com) 03白牛肝菌又称厚味牛肝菌。白牛肝菌与黄、黑、红比拟,美味非常足,毒性也最小,所以鲜品非常适合用来涮暖锅和做汤、炒制。因为具有少量毒性,所以在涮暖锅和做汤时,加热时间不得少于2分钟。 (9503.163.com) 04黄牛肝菌菌体肥大,盖径呈桔黄色或土黄色,多龟裂;菌管呈淡黄褐色。鲜黄牛肝菌普通都用于炒制,因为也具有必然的毒性,所以炒制时,必然要到场熟猪油和大蒜片。别的还要说明一点:白、黄牛肝比力适合用来炖汤,因为它们不会影响汤汁的光彩。 (9504.163.com) 05黑牛肝菌菌盖呈半球形至平弧形,直径3-11.5厘米,呈灰褐色至煤烟色,不粘,边缘完全、内卷,是核黄素含量较高的食用菌之一。黑牛肝菌的毒性较强,鲜品直接用来炒制比力少见,并且口感不是很好。然则若是油炸后再炒,口感非同凡响。 (9505.163.com) 06红牛肝菌菌盖直径4-17厘米,幼时粘,坚脆而软,有细绒毛,初土黄色,后变为红褐色或黄褐色,有橄榄色斑;菌肉呈黄色,受伤变为淡蓝色;菌管呈黄色,后变为绿色。红牛肝菌毒性最强,香味也最为浓烈,尤其适合炒制,可是稍有不留神,很可能会导致食物中毒。所以在处理时要注重五点:一是切片必然要厚薄平均,片不要切得太厚或者太薄,厚度在0.3厘米成效最佳。二是切好红牛肝菌后,必然要清洗刀具和砧板,因为切后3-4秒内,刀具和砧板上就轻易酿成紫色,若是不清理,很轻易导致其他原料“染”毒。三是滑油时必然要将红牛肝菌片打散(油温五六成热时下锅),滑油时间约为50秒。四是炒时必然要炒熟。五是翻炒必然要平均,炒煳了食后也轻易中毒。 (9506.163.com) 07鸡土丛别号 鸡土丛菌、鸡脚麟菇、蚁土丛、伞把菇等。外形特色 刚出土时鸡土丛的菌盖呈圆锥形,色黑褐或微黄,菌摺呈白色;老熟时色微黄,有独朵生,大者可达几两,也有成片生的。性格烹饪 鸡土丛肉质细嫩,切片后酷似鸡肉,且有鸡肉的清香,故而得名鸡土丛。鲜鸡味道鲜美,清香中透着甘甜,做法能够说多种多样,然则总的来说,加热时间太久的烹饪方式并不适合。所以介绍大师采用刺身、爆、炖汤、炒、清蒸、高丽糊浸炸的方式烹饪,尽可能地连结它的水分和鲜甜味。品种 鸡土丛分为许多个品种,市场上常见的鸡土丛有:白皮鸡土丛、火炬鸡土丛和笔杆鸡土丛三种。比拟较而言,白皮鸡土丛的质地斗劲嫩,适合用来炖汤;笔杆鸡土丛的美味固然浓烈,可是纤维则斗劲多,口感相对来说斗劲脆,更适合用来做铁板菜、烧菜或扣菜;火炬鸡土丛的质地相对来说有点绵软,煎和炸最为适合。 (9507.163.com) 08奶浆菌外形特色 外形跟谷熟菌非常相似,只不外比谷熟菌个头更大一些。掰开后,有雷同牛奶的液体流出,香味有然则不浓烈,口感有点甜。性格烹饪 香味斗劲足,普通都是剁炒、烩或者搭配五花肉烧制。烹饪要害 它的烹饪时间不克太长,不然香味就轻易散失掉。若是是剁碎炒,一样炒3-5分钟;假如用来烩、烧,最好用四五成热的色拉油快速滑油,然后起锅前2-3分钟放入即可。经典菜例 葱油奶浆菌、奶浆菌烩五花肉、青椒剁炒奶浆菌、奶浆菌炖鸡。 (9508.163.com) 09羊肚菌别号 羊肚蘑、编笠菌、羊肚菜。外形特色 其菇盖皮相凹凸不屈且呈褶皱网状,既像个蜂巢,也像个羊肚,因而得名。性格烹饪 香味浓烈,并且久煮都不会造成质感上的改变,所以能够用来炒、炖、煲汤、焖、烧等,不外搭配高档食材建造隔水炖汤是最好的方式。用鲍汁烧制羊肚菌,口味也不错,当然也或许用来建造其他高档菜。鲜的羊肚菌能够用来炒,也能够烧,干的首要用来炖、煲汤、焖、烧。烹饪枢纽 1.泡发的时候,水温掌握在70℃阁下较量好,泡好后必然要用小刀将根蒂去掉。2.发过的羊肚菌是不克直接用来烹饪的,必然要插手鸡油、鸡汤煨制10分钟摆布,才能够用来烹饪,如许做好的羊肚菌口感好,并且鲜香味加倍浓烈。经典菜例 羊肚菌爆虾球、羊肚菌炒带子、羊肚菌烧鲍鱼、羊肚菌烧牛排、山珍汤。 (9509.163.com) 10鸡油菌别号 鸡蛋黄菌、杏菌。外形特色 呈喇叭形,为杏黄色或淡黄色。性格烹饪 鸡油菌在烹制时菇体很吸油,吃的时候一口咬下去,油水就会被挤压流出来,如鸡油一样。鸡油菌质地比一样的蘑菇要韧,有点弹性,闻起来有显着的杏香味。因为它特别的质感,决意了它的烹饪时间能够略微长一点,不然韧性难以消退,口感天然欠好。它的最佳烹饪方式是:烩、烧,烹饪时间普通掌握10分钟。烹饪枢纽 鸡油菌性寒,吃鲜菌最好用开水焯2-3分钟。经典菜例 鸡油菌炖鸡、鸡油菌炖乳鸽、素烧鸡油菌、鲜桃仁爆炒鸡油菌、果仁拌鸡油菌。采购判别 野生和养殖的鸡油菌辨别起来也很简洁。野生的鸡油菌呈现深黄色,手捏菌柄,感受非常紧实。而养殖的鸡油菌呈现浅黄色,手捏菌柄感受有些松软。 (9510.163.com) 11谷熟菌别号 学名松乳菇,又称谷黄菌、黄谷熟、早谷菌。外形特色 它的外形跟铜绿菌有些相似,然则用手触摸,不会发生变色。性格烹饪 它的香味和美味相对于其他菌类都显得有些清淡,但倒是非常耐热的一种菌类,所以烹饪时能够到场大蒜、火腿(火腿或许增加其香味)来烩制,也能够用来青椒炒。烹饪枢纽 炒的时候能够滑油,滑油时时间能够略长一点,时间掌握在10秒;油温节制在四五成热。经典菜例 青椒火腿烩谷熟菌。 (9511.163.com) 12青头菌别号 变绿红菇、青冈菌、绿豆菌。外形特色 菇帽宛如盛开的花,呈现浅绿色至灰绿色,表皮往往有斑状龟裂,边缘有条纹。性格烹饪 口感对照脆,适合用爆炒的技法来烹饪。香味尚可,但烹饪时间不克太长。最风行的方式是烤青头菌,第一种方式是将小青头菌直接放在烤盘上,插足少许生抽和盐烤制。第二种方式就是用锡纸包裹烤制。除此之外,采用青椒烩的方式烹饪,口味也不错。还或许将青头菌的柄去掉,将肉馅酿入菌帽内烹饪。烹饪环节 加热时间必然要短,节制在3分钟以内,长时间烹饪一来菌帽轻易发散,影响菜肴成形,二来口感会变绵软。经典菜例 皱皮椒炒青头菌、青头菌炒鸡蛋、炭烤青头菌。 (9512.163.com) 13块菌(松露)别号 猪拱菌。外形特色 呈块状,小者如核桃,大者如拳头。有白色和黑色两种。黑色的松露切开后,密布大理石状纹理。性格烹饪 它带有干果一般的浓烈香味,这也是它区别于其他菌类最大的特色。它质感非常坚固、紧凑,入手感很重。白色的比黑色的松露香味更浓烈,口感也更好。因为松露的价钱较量高,所以多在中高档酒店使用。烹饪方式有两种,一种能够切成非常薄的片,作为高档菜肴的配料用,另一种则是切成蓉,做鱼胶或者狮子头。在国外,生食是最佳的烹饪方式。烹饪关头 储藏松露应先用纸巾包裹,然后用锡纸再裹一层,再放入冰箱低温冷藏。有些资料介绍,要将松露放在大米里储存,这种方式是错误的,因为大米会将松露特有的味道吸取掉。如今,市面上有急冻的和干制的松露发卖,香味和口感都邑略逊一筹。 (9513.163.com) 14冷菌别号 鸡足山冷菌。外形特色 似一朵朵盛开的小花,色偏棕黄。性格烹饪 质地对照脆爽,或许用来炖汤或者炒制,有种奇特的清香味。炖土鸡是最佳方式,也是广受好评的做法。因为冷菌的香味非常浓烈,所以不适合搭配复杂的配料烹饪。经典菜例 冷菌炖土鸡。 (9514.163.com) 15白叟头菌别号 仙人头、植物鲍鱼。外形特色 菇帽非常肥大。性格烹饪 白叟头菌是和牛肝菌属于统一科的菌类,它的质感斗劲脆,肉质肥厚且很有弹性,并且耐加热,瑕玷是香味相对平庸。除了适合炒制外,它还能够搭配富含胶原卵白的荤料一路红烧或者做扣菜。烹饪枢纽 白叟头菌和牛肝菌日常,自己会带有一点毒性。所以在烹饪时,必然要分外注重。最佳的烹饪方式是用熟猪油和蒜片烹炒,熟猪油能够增加菌菇的润口感,而蒜片则能够起到解毒的感化。需要希奇留心的是:若是颠末炒制,发现蒜片发黑,那么这款菜肴就不克再食用了。别的,白叟头菌的加热时间必然要在3分钟以上,初加工时最好进行滑油处理,时间要掌握在30-40秒(油温四成热)。假如用来涮、炖,加热时间起码要15分钟以上。经典菜例 双椒炒白叟头、鹅肝酱炒白叟头。 (9514.163.com) 16铜绿菌外形特色 菌盖呈扁半球形,边缘最初内卷,后平展,呈现胡萝卜黄色或深橙色。在存放过程中它会本身氧化,手摸的时候也会发绿。性格烹饪 它的香味和美味相对于其他菌类都显得有些平庸,并且是非常不耐热的一种菌类,所以烹饪时间必然要短。适宜的烹饪方式为炒和炸,也能够搭配脂肪含量高的畜肉一路烧、煨。烹饪枢纽 1.若是采用滑油处理,铜绿菌的滑油时间多节制在10秒;滑油温度掌握在四五成热。2.炒制过程中,尽量削减它在空气中露出的时间,否则会变色。经典菜例 青椒炒铜绿菌、铜绿菌烧红烧肉。 (9516.163.com) 17珊瑚菌别号 扫把菌。外形特色 珊瑚菌有良多个品种,颜色艳丽,有红、黄、白等色,外形似乎珊瑚日常。性格烹饪 它的口感非常脆,然则略带酸味,多搭配肉类原料烩制。烹饪环节 烹饪时,最好选择带有浓烈风味的配料来隐瞒其酸。经典菜例 烩珊瑚菌、什锦烩杂菌。 (9517.163.com) 18干巴菌别号 绣球菌、对花菌、马牙菌。外形特色 没有菌盖和菌褶,为牙黄色,宛如一朵盛开的绣球花。性格烹饪 质地较脆,弹性非常好,唯有快炒最适宜。它自己有很浓的香味,有种雷同牛肉干的香味,与青辣椒和瘦肉共炒,能够起到香味互相融合的感化。干巴菌颠末干制后,香味会加倍持久,并带有必然的嚼劲。经由泡发后,再与干红辣椒一路炒,口味更胜一筹。烹饪环节 干巴菌不及进行滑油处理,不然它的香味会快速流失掉。烹饪时,到场熟鸡油和熟猪油来炒制,都能激发干巴菌的香味。经典菜例 干巴菌炒牛肉、辣椒炒干巴菌、韭菜花干巴菌蒸鳜鱼。 次数用完API KEY 超过次数限制

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